Nápoj sa pripravuje mnohými rôznymi spôsobmi a s rôznymi prísadami. Základom je vždy mletá káva a voda o teplote cca 92 – 95 °C. Správna teplota, jemnosť mletia kávy a mnoho ďalších faktorov závisí od konkrétneho spôsobu prípravy kávy.
V dnešnej dobe existuje mnoho zaujímavých alternatívnych spôsobov prípravy kávy, ako napr. Chemex, French Press, Hario V60, AeroPress, Moka, atď. V našich končinách patrí medzi najpopulárnejšiu prípravu kávy Espresso a preto si trošku priblížime jeho prípravu a zásady, ktoré je nutné dodržiavať, pretože, ako sme už písali v predchádzajúcich článkoch, pri káve na “všetkom” záleží, aby sme v konečnom dôsledku získali ten pravý pre nás lahodný a blahodarný nápoj.
Espresso
Espresso je chuťovo silný kávový nápoj pripravovaný zo 7 až 9 gramov kávy, extrahovaný pod tlakom 9 barov v objeme asi 25-30 ml, pričom samotná extrakcia trvá približne 25 sekúnd.
Pre prípravu kvalitného espressa potrebujeme hlavne: čerstvú kvalitnú, najlepšie výberovú ZRNCOvú kávu, kvalitný kávovar a mlynček, správnu teplotu kávovaru a taktiež vody (kde na kvalite veľmi záleží), vhodne zvolené mletie tesne pred samotnou prípravou nápoja, presné množstvo použitej kávy, správne utlačenie kávy, vhodne (tvarom aj materiálom) zvolené a nahriate šálky na espresso. Určite v neposlednom rade je dôležitá aj čistota/dôsledná údržba kávovaru a použitého príslušenstva.
Keď sa nám podarí všetky tieto faktory zosúladiť do jedného harmonického celku a pridáme ešte k tomu trpezlivosť a chuť “hrať sa” s nastavením mlynčeka, kávovaru a ďalšími, nie zanedbateľnými, maličkosťami dookola, príde zaslúžený výsledok a síce už spomínaný lahodný a blahodarný nápoj, káva.
Príprava
Kávovar zohrejeme, odpustíme vodu, poriadne poumývame a prehrejeme aj páku kávovaru. Pre dobré espresso je veľmi dôležitá teplota každej súčasti kávovaru (hlava, páka), vody v kávovare, ale aj šálok. Všetko musí byť správne predhriate a páka následne do sucha vyutieraná. Ideálna teplota kávovaru v momente, keď robíme espresso, je 92-95 stupňov.
Teraz prichádza na rad určite jeden z najdôležitejších faktorov pri príprave espressa a to správne mletie kávy. Môžeme mať tú najlepšiu kávu na svete, ak ju nevhodne pomelieme, nikdy nezískame dobré espresso, preto je dôležité nešetriť na mlynčeku. Mal by to byť kvalitný produkt s mlecími kameňmi, ktorý dokáže pomlieť kávu rovnomerne na rôzne hrúbky podľa nastavenia, najlepšie priamo do páky.
Každý spôsob prípravy kávy vyžaduje inú hrúbku mletia. Na espresso je potrebné pomlieť kávu veľmi jemne, nie však na prach, ako je to vhodné pri tureckej káve. To, či máme kávu vhodne pomletú, ľahko zistíte podľa dĺžky extrakcie kávy.
Kávu pomocou tampera zarovnáme/utlačíme v páke tak, aby bola rovnomerne rozložená na všetkých stranách silou cca 20 kg. Utlačená, jemno pomletá káva musí robiť ten správny odpor tlaku horúcej vody, ktorým na ňu tlačí čerpadlo kávovaru tak, aby sa z kávy vyextrahovali všetky tie a len tie dôležité látky, ktoré nám tvoria výslednú chuť a arómu nápoja. Po utlačení odpustíme vodu z kávovaru a nasadíme páku.
Espresso o objeme 30 ml sa má extrahovať približne 25 sekúnd. Vo všeobecnosti platí, že ak 30 ml kávy vytečie z kávovaru za kratší čas, nastavíme na mlynčeku jemnejšie mletie. Ak rovnaký objem tečie dlhšie, skúsime zvoliť hrubšie mletie, ale vieme sa pohrať aj s ďalšími parametrami pre jemné skorigovanie, ako napr. množstvo kávy, utlačenie kávy.
V neposlednom rade aj tvar espresso šálky má veľký vplyv na výslednú cremu a arómu kávy. Porcelánová šálka by mala byť predhriata, hrubostenná so zúženým kónickým dnom, aby káva z trysiek kávovaru mohla plynule stekať po jej boku a vytvoriť tak bohatú cremu.
Základné typy espressa:
- espresso – káva 7g, voda 25 – 30ml
- ristretto – káva 7g, voda 20ml
- lungo – káva 7g, voda 80ml
- doppio – káva 14g, voda 50 – 60ml
- Americano – káva 7g, voda 40 – 80ml + extra teplá voda 20 – 60ml
Ak chceme viac ako 30 ml vody, je možné to ovplyvniť dvoma prípustnými spôsobmi a síce pripraviť 30 ml espresso a zvyšnú teplú vodu doliať dodatočne, alebo pri hrubšom mletí kávy, nám za rovnaký čas na extrakciu pretečie pákou väčšie množstvo vody. Dlhšia extrakcia je neprípustná, pretože v takom prípade sa extrahujú aj látky, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú chuť aj ďalšie vlastnosti espressa.
Máte chuť na čerstvú kávičku ? Navštívte tento web
